לחלום נפוליטנית

Basil tomato Neapolitan Pizza

חולמים להכין כזאת פיצה בבית? ריח משגע של מוצרלה נמסה, בצק אוורירי שבכל ביס משמיע את ה״קראנץ״ הזה... רוטב עגבניות משגע, מתקתק וחמצמץ. הסוד לפיצה מוצלחת חבוי בשימוש בחומרי גלם טריים ואיכותיים, עבודה נכונה עם הבצק ואפיה מתאימה, נעבור על כל אלה מיד, קחו לעצמכם מפית כי זה הולך להיות מטריף חושים.

חומרי הגלם

כמו בכל מאכל, חשוב שחומרי הגלם יהיו איכותיים וטריים,

לאיטלקים הפיצה היא מעיין לחם, מאכל בסיסי. למעשה לפני הגעת העגבניות לאיטליה פשוט היו מכינים את הבצק, פוקאצ׳ה, כשהן הגיעו- הוסיפו אותן לכל מאכל, לפסטות ולפוקאצ׳ות.

"פיצת המרגריטה הראשונה הוכנה בנאפולי בשנת 1882", מספר הפיציולו המפורסם אלסנדרו לו סטוקו, "זאת הייתה מתנה בשביל המלכה מרגריטה, שהכילה את הצבע של דגל איטליה כמובן. עד היום מדובר באחת מהפיצות הפופולריות והקלאסיות במדינה".

מכיוון שפיצה היא מאכל כל כך בסיסי - לחם, עגבניות וגבינה, כדאי שכל אחד מהם יהיה מאוד איכותי.

עגבניות- לפיצה נאפוליטנית אמיתית משתמשים בעגבניות סן מרזנו - זהו זן עגבניות הגדל על קרקע וולקנית באיזור נאפולי שבחבל קמפניה. עגבניות אלו מאופניות בטעם מתקתק בשל רמת החומציות הנמוכה, הן פחות נוזליות ומאוד נוחות לעבודה. אם לא התמזל מזלכם ולא הצלחתם להניח יד על עגבניות אלה, אתם מוזמנים להשתמש בפחית עגבניות מוכרת (אני משתמש לרב ב Mutti)

גבינה- גם כאן, אם לא הצלחתם להשיג “מוצרלה די בופלה קמפאניה”, גבינה המופקת מעדר בופאלו ממחוז קמפניה ולאציו שבאיטליה, ניתן להשתמש במוצרלה מהסופר. מומלץ להשתמש במוצרלות בצורת ״נקניק״ שכן הן נוטות להכיל פחות נוזלים, במידה ואתם משתמשים במוצרלה במים או בביבי מוצרלה, רצוי מאוד להניח את הכדורים מפורקים על נייר סופג למשך חצי שעה כדי לספוג את עודפי הנוזלים. נוזלים על הפיצה ייצרו תחושת ״שלולית״ לא נעימה.

Basil Pesto Neapolitan Pizza

קמח -

הפיצה הנאפוליטנית מאופיינת בבצק אלסטי, גמיש. מאוד אוורירי בשוליים. הפיצה אינה עמוסה בגבינה ואינה בעלת תחתית דקה ופריכה.

לבצק נשתמש בקמח ייעודי לפיצה או קמח בעל אחוז חלבון גבוה (12גר חלובן ל 100 גר, כדאי לקרוא את רכיבי הקמח)

הבצק ״נח״ במקרר ל 24-72 שעות. המנוחה הזאת תורמת במספר דרכים: דבר ראשון, אחוז גבוה מהגלוטן מתפרק במנוחה זאת,

בנוסף, מתווספים טעמים חדשים המשביחים את הבצק שלנו.

לבסוף, רמת החומציות הנמוכה שנוצרת, מונעת מחיידקים ״רעים״ להתפתח ותורמת לנו לבצק יותר קליל ונח לעיקול ומשאיר אותנו בתחושה פחות נפוחה.

הבסיס לבצק טוב הוא פיתוח גלוטן. הגלוטן הוא החלבון הקיים בגרעין החיטה, לישה נכונה תייצר לנו מעיין ״רשת״. הרשת הזאת תאפשר לבצק להיות אלסטי ולכלוא בתוכו את הגזים הנפלטים מהשמרים לאחר אכילת הסוכרים (תפיחה) כדי לפתח גלוטן יש ללוש את הבצק שוב ושוב, הבעיה היא שתוך כדי לישה במיקסר - הבצק מתחמם. אם הבצק עובר את 26 מעלות צלזיוס, זה יפגע בפיתוח הגלוטן ובפעילות השמרים ולכן האינטרס שלנו הוא לשמור על טמפרטורה נמוכה לאורך הלישה. אחת השיטות היא להשתמש במי קרח, ואף לקרר את הקמח. דבר זה מבטיח לישה של לפחות 10 דק מבלי לעבור את הטמפרטורה שציינתי קודם. למי מכם שישנו מד חום- מומלץ למדוד כל כמה דקות את טמפרטורת הבצק. לאחר סיום הלישה, ניתן לבצק לנוח שעה בטמפרטורת החדר ואז נשלח אותו למנוחה במקרר. עד שהבצק יתקרר במקרר ויגיע ל 4 מעלות יחלפו כמה שעות בהן הבצק יתפח. לאחר מכן הוא פשוט יאפשר לחיידקים לשחרר טעמים ולגלוטן להתפתח (כן כן גלוטן מתפתח גם במנוחה)

בסיום המנוחה במקרר נוכל לחלק את הבצק לכדורים ולתת להם לתפוח (הבצק לא תפח לגמרי במקרר זוכרים?)

התפיחה תארך מספר שעות, תלוי בחום של אותו היום.

Soft and Fluffy Pizza Dough

הרוטב-

אני אוהב פשטות, גם ברוטב. ללא בישול וללא טריקים, פשוט טוחנים את העגבניות עם מעט שמן זית, מלח וכמה עלי בזיליקום. הפשטות מלווה בטעם! ניתן להוסיף שום, אורגנו וכל מה שתרצו בהתאם לפיצה. אם שמעתם על פיצה לבנה - היא פיצה עם רוטב לבן מבוסס קמח, חמאה וחלב (כמו רוטב בשאמל). תזכרו את הדבר הבא - כל מה שעובד לכם עם פסטה יעבוד עם הפיצה, בסוף אלו אותם השילובים.

אפיה-

במידה ואנו אופים את הפיצה בטאבון, משך זמן האפיה הוא בין 60-90 שניות. בזמן הזה לא הרבה מים מספיקים להתאדות ולכן ניתן לשים פחות מים בבצק (560-650 גר מים לכל קילו קמח) במידה ואנו אופים בתנור אופן ההכנה שונה, כדי שהפיצה תצא אפויה היטב - נתחיל באפיה רק עם רוטב העגבניות, אחרי מספר דקות כשהבצק מוכן, נוסיף את הגבינה והתוספות.

משום שתהליך זה לוקח 7-10 דקות, הרבה מים מתאדים ואנו נשים יותר מים בבצק (700-750 גר מים לקילו קמח) את החלק האחרון של האפיה מומלץ לבצע במצב גריל כדי לייצר את המראה המעט שרוף ומנומר.

מתכון בסיסי:

1. קילו קמח פיצה / טיפו 00

2. 650 גרם מים קרים ממש, אבל ממש - בייחוד בימי הקיץ.

3. 3% מלח (30 גרם)

4. 3 גרם שמרים יבשים (חצי כפית)

אופן הכנה:

1. לשים את הבצק לפחות 10 דקות (למי שיש מד טמפרטורה יש לסיים לישה בין 22-25 מעלות)

2. יש לתת לבצק מנוחה של שעה - שעתיים בטמפרטורת החדר

3. יש להכניס את הבצק לקופסה אטומה ולמקרר ל 24 שעות

4. אחרי המנוחה יש להוציא את הבצק, לחלק לשישה כדורים שווים, לכדרר יפה ולשים בתנור כבוי להתפחה

5. בינתיים נכין את הרוטב והתוספות כפי שרשום מעלה - פחית Mutti, כפית מלח שטוחה, מספר עלי בזיליקום ושמן זית.

6. המשך אפיה בהתאם לאופן האפיה (טאבון או תנור).

7. במידה ואופים בתנור יש לחמם לחום מקסימלי ולשים תבנית הפוכה בתנור, את הפיצה יש לפתוח על נייר אפיה ולחליק אותה על התבנית הלוהטת עם הנייר

זהו - סוד ההצלחה הוא בתרגול שוב ושוב ושוב, בדרך תטעמו המון פיצות נפלאות.

** להדגמת פתיחת בצק והעמסה על המרדה מומלץ לבקר בחשבון האינסטגרם שלי, יש שם המון סרטונים, אני זמין לשאלות :) בתיאבון.

Isn't she lovely?