לחם מחמצת

יום שישי, ארוחת ערב משפחתית. אחותה של אשתי מביאה לארוחה לחם מחמצת שאפתה.

המממ מחמצת? נשמע מוכר, גידלתי פעם חיה כזאת, היה נחמד אך נגמר לא טוב - היא מתה בסוף (לפחות כך חשבתי בזמנו), חוץ מזה - מי צריך טמגוצ׳י קטן לטפל בו - מספיקים לי ארבעת הקטנים שלי, מסתובבים סביב הרגליים שלי כל היום.

תמיד כשמחשבות אלה רצות לי בראש אני יודע מה תהיה התוצאה - התמכרות חדשה!

החלטתי להחיות את השגעון.

כהרגלי, התחלתי במחקר, יש המון המון המון מידע אונליין - אין ספור אתרים המסבירים איך לגדל מחמצת, איך להאכיל מחמצת, איך לתחזק מחמצת, מה היא מחמצת רטובה, מה היא מחמצת יבשה, מהו יחס האכלה, מה היא מחמצת רעבה ומה הוא לעזאזל הנוזל המוזר שמצטבר עליה... וואו כמה מידע - קיבלתי סחרחורת 🥴

באמת שיש הרבה מידע אונליין, אבל משהו חסר לי. מה יכול להשתבש?! את זה פחות מציינים. החלטתי שאת לקחי הניסוי והטעיה שלי אשתף איתכם. קח אותי ישר למתכון בסיסי >

לחם מחמצת, תודו שהוא חתיך 😍

האכלת המחמצת:

אין קיצורי דרך לשלב הזה והוא אחד החשובים.

מחמצת צריכה להיות פעילה כדי לעזור לבצק שלכם לתפוח. אחרי שהמחמצת מקבלת אוכל, היא צריכה זמן כדי ״לעקל״ את המזון שזה עתה נתתם לה (קמח עם מים) ולהגיע לשיא הפעילות. היא צריכה להכפיל את נפחה והדרך הנוחה ביותר למדוד את זה היא בצנצנת זכוכית עומדת, כאשר ניתן לסמן את הגובה הראשוני ע״י גומיה / טוש מחיק / נייר דבק. (אם אתם תוהים מה מחמצת אוכלת, אני ממליץ לחפש מאמר טוב בנושא מחמצת, ישנם קישורים בסוף הפוסט).

מינימום כמות הקמח שמחמצת צריכה לקבל הוא כמשקלה ( אם הוצאתם 50 גרם מחמצת תאכילו אותה במינימום 50 גרם קמח ) אחרת תשאירו אותה רעבה, ומחמצת רעבה זה לא דבר נחמד לגדל.

הקמח כן קובע!

וואו - לא ידעתי שיש כל כך הרבה סוגי קמחים: קמח שיפון, כוסמין, חיטה, קמח מלא, קמח מניטובה, קמחים מחיטה עתיקה (אמר, אינקורן, טף), קמחים עתירי חלבון ועוד ועוד... עולם שלם ומהנה (למה מהנה?? ככה, כי זה כיף לנסות תערובות חדשות, מרקמים וטעמים חדשים, נא לא לשפוט אותי 😇). אז הקמח אכן קובע, עבודה עם קמח עתיר חלבון מקלה מאוד על העבודה, הבצק יחזיק צורה ביתר קלות, יאפשר התפחה יותר טובה לאורך זמן מבלי לקרוס (בקמח לבן רגיל יש בערך 10-11 גר חלבון ל 100 גרם קמח לעומת 12-14 גרם ומעלה בקמחים מיועדים ללחמים). שימו לב - ישנם קמחים שאם תחליפו אותם מהמתכון המקורי תצטרכו לבצע התאמה בכמות המים משום שכושר ספיגת המים של כל קמח הוא שונה.

בדיוק דקה אחרי הצילום חתכתי את האצבע

להבין מה כל שלב עושה:

אוטוליזה-

שלב בו אנו רק מערבבים את הקמח והמים, וזהו, בלי מחמצת בלי מלח. כן, נותנים לקמח לעשות את שלו... הקמח יספוג את הנוזלים, החלבונים יחלו להתחבר וליצור את רשת הגלוטן המדוברת (מה שיקל על הלישה / קיפולים שנבצע בהמשך) וכמובן פירוק סוכרים הנמצאים בקמח ועוד ...

שילוב המחמצת-

אחרי שלב האוטוליזה, יש לשלב את המחמצת והמלח בבצק. אחרי השילוב יש לתת לבצק ״לנוח״ רבע שעה לפני תחילת הקיפולים.

קיפולים-

את העובדה שכשהשמרים אוכלים הם פולטים אוויר אנו יודעים אבל איך נכלא את האוויר הזה כדי שייצא לנו לחם תפוח, כמו שמחמצת יודעת לעשות? אנו מייצרים ״רשת״ - רשת גלוטן אשר תלכוד את האוויר וגם תיתן לנו אלסטיות ללחם, ניתן לעשות זאת על ידי לישה קצרה או ארוכה, ידנית או מכנית - תלוי במתכון, כמובן שניתן לייצר אותה גם עלי ידי קיפולים (קיפול עם קלף, קיפולי למינציה, הטחה אגרסיבית על השולחן... כן כן גם זה קיים).

תפיחה-

תפיחה ראשונית (באלק), לפני שנעצב את צורת הלחם ולפני שנשלח אותו למנוחה בקירור, אנו נותנים למחמצת לעבוד, לאכול ולייצר לנו את בועות האוויר הרצויות. הלחם לא אמור להגיע לשיא תפיחתו (בניגוד למאפי בריוש - חלות / לחמניות) אלה עד ל 60% תפיחה, את השאר הוא יעשה בתנור.

עיצוב-

כל הרעיון מאחורי הצורה (בכלל במאפים לא רק בלחם) הוא מתח פנים... אנו מותחים את השכבה החיצונית במגוון רב של שיטות על מנת להחזיק את צורת הלחם הסופית. לא תאמינו כמה שיטות מתיחה יש, ממש אוריגמי! כן, אנו רוצים למתוח את החוץ של הלחם כדי שיחזיק את צורתו היפה עד לשניה לפני האפיה, שם אנו נחרוץ אותו (עוד נגיע לזה) נבצע עיצוב ראשוני, ניתן לו לנוח 10 דקות על השיש חשוף, ואז נבצע עיצוב סופי ונשלח את הלחם לקערה או לסלסילת התפחה.

מנוחה במקרר-

ניתן לאפות את הלחם ישר (יש הנוהגים לשים אותו במקפיא, עד להתחממות התנור - אנו לא רוצים תפיחה 100% זוכרים?? אז ההקפאה מאטה את התפיחה , גג שעה שלא יקפא) כמו כן ניתן לשים אותו במקרר ללילה. משום שבמחמצת ובקמח, חוץ משמרים, ישנם חיידקים אשר תורמים לטעם ולארומות המתפתחות - מנוחה זו תעצים את הטעמים, ותיתן לנו בצק קל יותר לחריצה לפני האפיה.

מחמצת מתעוררת... מריחים?!

חריצה ואפיה -

אנו נחמם תנור כשעה לפני האפיה. ישנן הרבה דרכים לאפות את הלחם, ננסה לייצר סביבה עתירת לחות כדי לייצר את הקראמב, החלק הקריספי המתפוצץ בביס הראשון שכולנו מפנטזים עליו, כדי לייצר זאת נשים קערת מים רותחים כמה דק לפני הכנסת הלחם לתנור ונוציא אותה לאחר 20 דק, כשאנו מורידים את טמפרטורת התנור. באפיה בתוך תבנית אטומה אין צורך לשים מים בתנור - הלחות של הלחם נשמרת בתוך הסיר ויוצרת מעין טאבון קטן). ניתן לאפות על תבנית הפוכה, על אבן שמוט, בתוך סיר פלדה יצוק, בסיר ג׳חנון או על מכסה של סיר כשהסיר מכסה את הלחם. כל השיטות טובות, עם הזמן תראו את ההבדלים ותבינו מה עובד הכי טוב לטעמכם.

סכין חיתוך טובה:

כן כן, הלחם יוצא מדהים, מעטפת חיצונית פריכה, פנים ספוגי ומפנק, אבל מה... לפרוס את כולו זאת עבודת כפיים לא קטנה, עשו לעצמכם טובה- קנו סכין חיתוך לחם טובה, ארוכה, חדה ומשוננת...

יעשה לכם חיים קלים 🙏🏼.

אמצו את הכשלונות:

הכנת לחם היא תהליך מתמשך, תמיד יש כשלונות בדרך, המחמצת לא זזה, הלחם לא תפח, יצא לי פיתה, מה לא...ככה זה. העיקר הוא לא להתייאש ולהמשיך ללמוד ולנסות. טיפ קטן- תרשמו מה אתם עושים כדי שפעם הבאה תדעו מה לתקן ☝️

אחד הכשלונות המפוארים שלי :) יצא פיתה פיתה

.

.

.

טוב, זהו! חפרתי לא מעט- בואו נסכם את העקרונות:

1. מחמצת פעילה כמו שצריך

2. קמח טוב, שילוב קמחים יכול להיות מעניין וטעים

3. קיפולים / לישה טובה לפיתוח רשת גלוטן

4. תפיחה ראשונית טובה לפני כניסה למקרר

5. עיצוב טוב עם מתח פנים

6. חריצה - חיתוך הלחם מיד לפני הכנסה לאפיה

7. אפיה 20 דק חום גבוה עם לחות בתנור, אחכ המשך אפיה 15 דק עם חום מעט יותר נמוך

8. להמתין לקירור של הלחם לפני שפורסים (השלב הכי קשה)

מקווה שנהניתם, למדתם דבר או שניים. נתראה בפוסט הבא 🤓

מתכון בסיסי ללחם שיפון: 1. 100 גר מחמצת פעילה 2. 100 גר קמח שיפון מלא

3. 200 גר קמח לחם / קמח כפרי 4. 220 גר מים פושרים

5. 7 גר מלח.

אופן הכנה: 1. מערבבים את המחמצת עם המים (והמלח במידה ורוצים לדלג על שלב האוטוליזה), מוסיפים את הקמחים ולשים עד שאין גושים, נותנים לבצק לנוח ל 15 דק׳.

2. מתחילים קיפולים כל 45 דק לפי הצורך.

3. אחרי שהבצק תפח 30% ולאחר מספר קיפולים עד שראינו שהבצק ״מחזיק״ צורה (יכול לקחת בין 3- 8 שעות תלוי בעונה ובטמפרטורה, עושים עיצוב ראשוני. 4. אחרי 10-45 דק מנוחה מעצבים עיצוב סופי ומניחים בתבנית תפיחה מקומחת.

5. אופים אחרי לילה או ישר. 20 דק בתבנית סגורה על חום 250 מעלות (או בתנור עם קערית מים רותחים ולאחר מכן 20 דק נוספות בחום 220 מעלות ללא מכסה / ללא תבנית המים.

6. להשאיר לקירור שעה שעתיים על רשת.

קישורים יעילים:

1. הבלוג של נלי - טיפול במחמצת

2. לחם מחמצת ביום אחד - נלי

3. ״הנחתום״ מכוון מתכוני לחמים מעולים

4. ברי יוגב מלמד הכנת לחם מחמצת (קרוטיט)

לחם מחמצת